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BEAN-TO-BAR, DO GRÃO À TABLETE

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O Bean-To-Bar é o conceito que representa a verdadeira essência do Mundo do Chocolate, onde todo o processo de fabrico é dominado desde a seleção dos melhores Grãos de Cacau até a criação da tablete, garantindo sempre a sustentabilidade e o respeito pelas Pessoas e pela Região onde o Cacau é cultivado!

O processo Bean-to-bar implica várias etapas ↓

Na Plantação de Cacau:

Cultivo do Cacau

O cacau cresce apenas ao longo da linha do Equador, 20º a Norte ou a Sul, isto porque necessita de clima húmido, sombra e de Temperaturas perto dos 21ºC. Este cresce todo o ano, havendo habitualmente duas colheitas por ano.

Colheita de Cacau

A colheita é feita de forma manual, fruto a fruto e é feita normalmente com apoio de animais, como o burro ou cavalo para carregar os frutos.

Abertura dos Frutos

Após a colheita os frutos são abertos e são separados os grãos de cacau que estão no interior do fruto do cacau. Os grãos estão cobertos pela polpa do cacau branca.

Fermentação

Depois de abertos os frutos, são levados para cubas de madeira onde vão passar pelo processo de fermentação, que pode durar entre 2 a 7 dias. A fermentação pode também ser feita em folhas de bananeira ou em cestas, mas as cubas de madeira são o método mais frequente.

O processo de fermentação é uma das etapas mais importantes para o desenvolvimento do sabor e é essencial para dar corpo e riqueza ao chocolate.

Durante a fermentação, os taninos presentes no grão são reduzidos, reduzindo assim a amargura. Por isso, os grãos de cacau não fermentados ou sub-fermentados causam chocolate adstringente, devido ao elevado teor em taninos.

Secagem

Após a fermentação, os grãos de cacau são colocados a secar, de forma natural, ao sol. Dependendo dos grãos e da intensidade do sol, a secagem poderá durar até 6 dias.

Transporte

Depois de secos, os grãos são expedidos para os transformadores de cacau e para as oficinas dos “Chocolate Makers” por todo o Mundo.

Na Oficina de Chocolate

Geralmente, os países que produzem cacau, não são os países que produzem chocolate. Após a Secagem dos Grãos, estes são expedidos para os países por todo o Mundo onde serão transformados em deliciosas tabletes, passando os grãos pelas seguintes etapas:

Seleção dos Grãos

Ao chegar a fábrica, os grãos de cacau são selecionados e separados de pedras, terra e outras impurezas.

 

Torragem

A torragem é um processo essencial para o desenvolvimento do sabor do chocolate, sendo importante para :

-Separar a casca dos “nibs” de cacau que estão no interior.

-Esterilizar os grãos de cacau.

-Remover (evaporar) taninos, que são responsáveis pelo sabor adstringente e amargo.

-Reações de Maillard – desenvolvimento de sabores caramelizados.

Remoção da Casca

Depois da torragem, é removida a casca, ficando apenas os “nibs” a partir dos quais é produzido ao chocolate.

Moagem

Os nibs que são removidos do interior do grão são depois moídos, criando uma pasta líquida, normalmente denominada por Licor de Cacau. A manteiga de cacau naturalmente presente no grão faz com que os “nibs de cacau” se tornem líquidos quando moídos. A moagem consiste apenas em moer os nibs, e tem uma duração variável, mediante o tipo de grão e objetivo que se pretende para o chocolate.

Conchagem

A conchagem é fundamental para desenvolver o sabor, evaporando a amargura e dando uma textura suave e sedosa ao chocolate.

Este processo consiste em remexer ou “arear” o chocolate continuadamente durante um período que pode variar horas ou dias dependendo do sabor e da textura que se quer atingir.

Temperagem

Hoje em dia é raro fazer-se a temperagem manualmente, mesmo em produções artesanais.

A temperagem consiste em elevar a temperatura e depois baixar gradualmente com o objetivo de reintegrar os cristais dos ácidos gordos da manteiga de cacau numa estrutura estável.

A temperagem é essencial para o “snap” e para o aspeto brilhante da tablete de chocolate. Adicionalmente, é o processo que permite que o chocolate apenas derreta na “boca”, a aproximadamente 36ºC e não nas mãos.  Ao criar uma estrutura de gordura estável, o chocolate torna-se mais resistente as variações de temperatura e derrete a uma temperatura superior.

Moldagem

Depois do chocolate temperado apenas é preciso colocar no molde desejado, deixar solidificar e está pronto a ser degustado.

 

Fonte Imagens: Akesson’s, AMMA, Erithaj, La Naya, Chapon, Earth Loaf, Vintage Plantations, Feitoria do Cacao.